Aprendiendo a cocinar

Cómo hacer una pechuga de pollo

Es doloroso reconocerlo, ¿verdad? Esas pechugas de pollo que compraste en un arranque de optimismo no se parecen en nada a las del Kentucky Fried Chicken. Presentan adiposidades y otras Cosas Desagradables, y no está muy claro por dónde cogerlas. No hay problema, sigue con atención las instrucciones. Y si quieres ver la imagen ampliada, haz clic sobre ella, cada una de las fotos grandes es de aproximadamente 25 K.

  1. Esto es una pechuga de pollo. Para ser exactos, esto es media pechuga de pollo (el animalito tiene una sóla pechuga, dividida a efectos culinarios en dos mitades, una a cada lado del esternón), pero en general, cuando una receta te pida “1 pechuga de pollo”, seguramente se refiere a los cuentos cortos infantiles.
  2. Viene a pesar unos doscientos gramos, por lo que en la mayoría de las preparaciones es una ración individual. Así, tal como aparece en la foto, encontrarás habitualmente las pechugas de pollo en el supermercado: sin piel ni huesos, y por supuesto sin el resto del pollo. En estado, digamos, apto para cocinarlas.
  3. Bueno, no del todo. Si le das la vuelta probablemente encontrarás Cosas Desagradables (restos de grasa, telillas, fragmentos de hueso, un trozo de papel del envoltorio…) que recomiendo fervorosamente retirar antes de proceder a realizar la receta. El proceso te va a parecer larguísimo, eterno, pero sólo la primera vez. En cuanto le cojas el tranquillo te encontrarás limpiando pechugas de pollo como un profesional. Tú ármate de un buen cuchillo de filo y unas tijeras, y sigue las instrucciones.
  4. Examina atentamente la pechuga, y verás que tiene una especie de… mmm, de “solomillo” adherido por una membrana a todo lo largo. Localiza la membrana (verás que es de lo más sencillo), y córtala con el cuchillo, procurando no desgarrar demasiado la pechuga (esto ya no es tan sencillo, pero la práctica da la perfección).
    Observa que la “aguja” de carne, el “solomillo”, sale perfecto y casi sin esfuerzo. No hace falta ser médico forense, sólo un poco de ojo, un poco de paciencia y un cuchillo bien afilado. La separación entre la aguja y el resto de la pechuga es menos clara en la punta; tú, sin miedo, pega un buen tajo.
  5. ¡Ya la tienes! Una aguja perfecta, bueno, casi. Todavía le sobran algunos fragmentos de grasa (y mira que es fea la grasa del pollo), la membrana y otras porquerías semejantes. Pero estás en el buen camino.
  6. La grasita de la punta superior sale casi sola, la puedes quitar con los dedos sin problemas. Para retirar la membrana que probablemente habrá quedado a lo largo, ayúdate mejor de las tijeras. Procura no llevarte la carne también (aunque si se te va un trocito, pues mejor para… el perro). En realidad retirar la membrana es una cuestión puramente estética, entre otras cosas porque, si la dejas, hará que la aguja se “combe” durante la cocción, porque la membrana encoge rápidamente.
  7. Dale la vuelta a la aguja, y enfréntate a tu peor pesadilla: una especie de tendón, que tendrá el mismo efecto que la membrana (combar la aguja), pero a lo bestia, si no lo retiras. Utiliza de nuevo las tijeras. No hace falta que llegues hasta la punta, con que quites hasta la mitad será más que suficiente. ¿Te has llevado parte de la carne al cortar? No hay problema. ¿Sigue el perro en la cocina?
  8. Y ahora sí, ya tienes una aguja perfecta. Ahora podrías abrirla estilo libro con el cuchillo, pero, si quieres una idea, congélala (junto con todas las que saques de otras pechugas). Cuando tengas suficientes, unas cuatro por comensal, descongélalas todas para un resultado visualmente impactante. Servidora las cuece, las envuelve en bechamel, luego las reboza en pan rallado, huevo y más pan rallado, y las fríe. Bocado de dioses, oigan.
  9. Volvamos con el resto de la pechuga, que lo tenemos bastante olvidado. Para empezar, quita la grasa amarilla del borde más fino. Suele salir fácilmente, incluso la puedes quitar con los dedos, pero si lo prefieres hazlo con el cuchillo. El perro lo prefiere, sin duda.
  10. Esto es pura pijería, pero si quieres también puedes retirar el hilo de grasa que corre por la parte más pulida de la pechuga. Suele bastar con “rascarlo” con el filo del cuchillo.
  11. Ésta es la parte más cochina de la pechuga, la que se encuentra en la zona gruesa. Aquí yo meto las tijeras o el cuchillo sin compasión, al menos hasta retirar todo lo que es grasa amarilla, restos de sangre, e incluso algún que otro trocito de hueso que se haya colado. Siempre quedará una membrana blanca que corre por el interior de la pechuga. Tranqui, ésa la puedes dejar.
  12. A estas alturas tendrás una pechuga de pollo perfecta, pulida, sin Cosas Desagradables que le quitarían el apetito a cualquiera. Ahora tienes varias alternativas: cocinarla tal como está (al horno o a la plancha, por ejemplo), cortarla en cubitos (para guisos o brochetas), o bien filetearla. Lo único que puede presentar cierta dificultad es la cuestión del fileteado, así que vamos a ello.
  13. La foto de arriba es “de muestra”, para que veas cómo entra el cuchillo. En realidad es mucho mejor que tu mano esté como en la foto de la izquierda, bien plana sobre la pechuga. El cuchillo también debe entrar plano, y es vital que esté bien afilado.
  14. De una pechuga “sin solomillo” deberían salirte tres filetes finos, de tamaños probablemente escalonados. Ahora puedes prepararlos a tu gusto, pero lo más sencillo (y sano) es regarlos con el zumo de medio limón, espolvorear con sal, pimienta y ajo en polvo, y hacer a la plancha con apenas una gota de aceite. ¡Buen provecho!